LA POLENTA: SCOPRIAMONE DI PIÙ

Hai mai assaggiato la vera polenta del Trentino? Forse non sai che la vera polenta nasce tra le Dolomiti, come piatto che aiuta a riscaldarsi nelle lunghe giornate invernali (magari dopo una sciata!) e l’originaria ricetta deriva proprio dalle nostre terre.

Certo, per gustare la migliore polenta al mondo dovrete venire a trovarci; ma volevamo raccontarvi come nasce questa meraviglia culinaria.

Una “vecchia” amica...

Pietanza conviviale, per lungo tempo questa bontà ha rappresentato un piatto della tradizione povera, poiché di preparazione relativamente veloce e derivante da materie prime reperibili abbastanza facilmente e non care.

...riscoperta!

Oggi si trova nei menù dei grandi chef e rappresenta una prelibatezza (nonché una tipicità) specialmente se abbinata ai giusti ingredienti. A chi non piace assaporare il gusto di un piatto caldo di polenta, per ristorarsi nei giorni più freddi?

Qui sulle Dolomiti di Brenta e al Majestic Mountain Charme Hotel ne abbiamo fatto un piatto bandiera. Nel Trentino è la Valle del Chiese ad essere specializzata nella coltivazione del granoturco, da cui deriva la farina gialla di Storo, famosa per le sue qualità.

Da dove arriva la polenta?

Forse non tutti sanno che la polenta ha una lunga trasformazione, che parte con il granoturco, per diventare poi quel piatto dal tipico colore giallo e dalla mescola densa. 

Le pannocchie vengono raccolte alle prime brume d’ottobre e asciugate dai venti secchi di montagna, in modo che poi le pannocchie possano essere macinate (così si conservano i principi nutritivi ed il profumo si mantiene fragrante).

Come si cucina?

La fiamma durante la cottura deve essere costante e occorre una certa pazienza anche nel mescolarla, con un movimento particolare (che solo chi conosce tutti i segreti della preparazione della polenta sa compiere in modo corretto!) 

La polenta va poi versata rigorosamente su un tagliere di legno, per essere servita. Come fare le parti? Occorrerebbe tagliarla sempre a filo (per dividerla in fette parallele o in quadratini) ma in pochi, fuori dal Trentino, lo sanno.

Una volta che si è ottenuta e scelta la farina migliore, bisogna anche saperla cucinare. Certo, gli ingredienti per la preparazione sono semplici: farina, acqua (da far bollire) e sale. 

Dopo che l’acqua ha raggiunto l’ebollizione si aggiunge il sale e si versa la farina, mescolando con la frusta cosicché non si formino grumi. La pentola ideale per la cottura è il paiolo, che può essere di rame o di ghisa. 

Per la cottura, occorre assicurarsi di usare anche dell’acqua davvero buona: quella che sgorga dalle Dolomiti di Brenta è eccezionale, ecco perché da noi la polenta ha questo sapore così speciale. Anche il rapporto tra acqua e farina è importante: per non sbagliarsi, bisognerebbe misurare con attenzione e aggiungere 4 litri d’acqua per ogni kg di farina. Non esagerate, poi, con il sale… qual è la dose giusta? Occorrono occhio ed esperienza!

Cosa abbinare alla polenta?

La polenta esiste in diverse varietà (oltre a quella ottenuta con la farina di Storo, vi è anche la polenta negra, tipica della Val Di Non, o la polenta taragna, una via di mezzo tra le due) e può essere accompagnata davvero da moltissimi ingredienti (sì, un po’ come la pizza: ma rispetto a questa sua “famosa” concorrente, la polenta è sicuramente più sana, genuina e leggera, essendo priva di lievito).

Provate ad assaggiarla con i formaggi (qui da noi sulle Dolomiti di Brenta ne trovate di ogni qualità) o con la selvaggina o, ancora, con dei prelibati funghi…e se siete appassionati di funghi, vi consigliamo poi di non perdere il nostro approfondimento su questo prezioso tesoro del sottobosco.

Ma ora lasciamo parola allo Chef del Majestic Mountain Charme Hotel con una piccola intervista!

Qual è il segreto per una buona polenta?

«Per fare una buona polenta non c’è un vero e proprio segreto, quanto l’applicazione di semplici regole. Innanzitutto partire dalla scelta di una buona farina, come quella rinomata di Storo.
Poi la scelta del tegame, che dovrebbe essere preferibilmente di rame; se poi è di alluminio o acciaio... Amen, si fa lo stesso!
Infine, concedersi il lusso di andare a occhio è consentito soltanto ai veterani della polenta. Per tutti gli altri, le dosi da considerare sono: 4 litri di acqua e 40 grammi di sale per ogni kg di farina. Tenendo presente che più la farina è grezza, più assorbirà acqua. Quindi, nel caso ne usiate una di grano saraceno, aggiungete pure liquido a discrezione. Indicativamente poi, 500 g di farina sono sufficienti per 4 persone, a meno che non abbiate invitato a cena il più grande estimatore di polenta».

Qual è secondo lei, il miglior abbinamento per la polenta?

«L’abbinamento perfetto secondo me non esiste: anche qui, come per la sua consistenza, è questione di gusto. Con i funghi o con la salsiccia, con il formaggio alla piastra o con il salame, con le verdure o con il baccalà, la polenta è buona sempre.
Se vogliamo pensare anche ad un abbinamento “eno”, basta pensare ad un buon rosso che può spaziare da un Cabernet ad un Amarone della Valpolicella».

Polenta: per quali pietanze può essere un buon sostituto?

«Ricca di carboidrati, la polenta è stata per molti secoli il sostituto di quello che per noi è oggi il pane, ma è stata anche molto di più, assumendo il ruolo di piatto principale o di piatto unico quando le condizioni di vita erano ancora ben lontane da quelle odierne.
La polenta inoltre per la sua struttura molecolare può sostituire alcuni piatti in un’alimentazione gluten free».